Los Frutos del Mar

El Consumo de Pescado.

         Desde tiempos remotos los antiguos peruanos han tenido una estrecha relación con el mar. Pequeñas comunidades que moraban en las costa se dedicaron a la pesca y a la caza de animales marinos, lo que les permitió alimentarse sin mayor dificultad.

         Numerosas pruebas demuestran que los miembros de las culturas pre – incas como Vicús, Mochica, Chimú, Chancay, Chincha, Nazca y Paracas desarrollaron estrategias de pesca y que gran parte de su alimentación estaba conformada por especies marinas.

         Como la pesca artesanal se remonta a las épocas precolombinas debido a la gran riqueza de especies que siempre ha existido, se dice que somos un país históricamente pesquero y que, a lo largo de su trayectoria ha recurrido al mar como despensa.

         Esa riqueza se debe a que el sistema de circulación de las corrientes de Humboldt, de aguas frías, al encontrarse con las del norte, más calientes, permite que se formen en el mar peruano zonas ricas en nutrientes en las cuales se desarrollan grandes poblaciones de peces.

         Son más de 700 especies de peces y una cantidad similar de moluscos y crustáceos, muchos de ellos desconocidos, que habitan en el mar peruano. Por ejemplo, hasta hace algún tiempo se sabía poco de la pota o calamar gigante, pero desde 1991 se pesca en grandes cantidades, la mayor parte se exporta a Japón y Corea, el resto se vende al público para preparar guisos, caucau, sudado, chicharrón.

         Las especies preferidas del peruano son el jurel, el toyo, la cojinova, la lorna, la cabrilla, el bonito, la merluza, el pejerrey, la corvina y el lenguado. Además de la concha de abanico, el caracol, el choro, el calamar y el langostino.

         En todas las áreas del litoral peruano hay peces, pero la mayor parte delo que se consume en Lima viene de provincias, principalmente del norte. Paita es uno de los lugares de pesca más importante, pues allí existen diversas especies. También se deben destacar las zonas de Chimbote, Santa Rosa, Pisco, Puerto San Juan, Callao e  Ilo.

         El cargamento con el producto de la pesca (pescado fresco)  llega a Lima en cámaras isotérmicas con hielo en escamas. Los camiones descargan en Ventanilla o en el Distrito de San Juan, cerca de la Ciudad de Dios. La mayoría de los compradores son personas que negocian en mercados y restaurantes.

         Si el pescado es conservado en hielo, se puede consumir en varios días. La gente desconoce que el pescado congelado es más fresco que el pescado fresco, porque es congelado en la misma embarcación, apenas sale del mar, y puede durar de dos a tres meses en el congelador. 

Recomendaciones del chef del “Restaurante La Pantera”:

         Cuando usted compra pescado tiene dos opciones: lo prepara al instante o lo guarda en el congelador. Si opta por lo segundo, puede conservarlo ahí durante 15 días. Cuando quiera prepararlo, debe sacarlo del congelador la noche anterior y ponerlo en refrigeración (en la parte media). Al día siguiente, lo coloca en un plato a temperatura ambiente, dentro de su misma bolsa, hasta que vaya a cocinarlo.

         Si va hacer parrilla, se recomienda sacar los filetes del congelador recién una hora o 30 minutos antes de llevarlos a la parrilla. “Así quedan más rígidos y se descongelan solo las superficies, mientras que por dentro permanece congelado. De este modo, se disfruta un pescado cocido a término medio. Basta ponerle sal, pimienta y, si se quiere, vino blanco o vinagre. Si se prefiere oriental, queda bien con jugo de kion, aceite de ajonjolí y canela. Esto va de frente a la rejilla”.

         También está la opción de envolverlo en una platina para que conserve sus jugos ( y chuparse los dedos ). “Se puede envolver el pescado en una platina, con rodajas de cebolla y de papa precocida. Añádale sal, pimienta, jugo de limón, un trocito de mantequilla, perejil picado o estragón, zanahorias y ají amarillo. Cierre bien la platina, para que no se pierdan los jugos, y cocine a fuego lento”.

        

         El pescado aporta al organismo numerosas proteínas, minerales tales como calcio, hierro y fósforo; vitaminas del grupo A y B; y una cantidad mínima de grasa y sodio. Todo eso contribuye a la construcción, reparación y mantenimiento de los tejidos del cuerpo, creando defensas contra organismos extraños.

Composición Química:

ESPECIE	CONTENIDO EN	CONTENIDO EN	CONTENIDO EN
	AGUA	GRASA	PROTEíNAS MINERALES
Anchoveta Negra	75.5	4.2	20.3
Anchoveta Blanca	77.5	2.8	20.2
Caballa	71	9.8	19.2
Cabrilla	78	2.0	20.0
Cojinova	76.9	3.5	19.6
Jurel	74.2	4.6	21.2
Lorna	77.8	1.1	21.1
Merluza	82.9	1.8	15.3

El pescado y los mariscos son una fuente importante de proteína con pocas calorías.

         Se reconoce al pescado como una fuente importante de una clase de grasa ( omega 3 ) que tiene efectos muy amplios en el metabolismo: como la de reducir las concentraciones de colesterol y de triglicéridos, las grasas sanguíneas relacionadas con las afecciones cardiacas. Tales aceites ayudan a evitar los coágulos sanguíneos, que es una de las principales causas de los ataques cardiacos y retardan el desarrollo de la aterosclerosis.

Al comprar pescado tomar en cuenta lo siguiente:

• El pescado debe tener olor fresco.
• Los ojos deben ser brillantes, transparentes y saltones.
• Las escamas deben estar fijas y pegadas a la piel.
• La textura de la carne debe ser firme, no debe quedar marca de los dedos al apretarla.
• Las agallas deben ser rojizas y limpias.

El área donde se manipula el pescado debe cumplir con los siguientes requisitos:

-          tener servicios sanitarios que permitan lavarse las manos, limpiar el lugar y los utensilios que se utilizan.

-          El lugar debe estar revestido de mayólica u otro material que pueda lavarse fácilmente.

-          Las mesas de trabajo deben tener superficies lisas, duras y de material impermeable como, por ejemplo, mesas de acero inoxidable.

-          Evitar utilizar tablas de madera para cortar el pescado porque en ellas con el uso, se forman grietas donde se acumulan residuos que son focos de contaminación.