EL PISCO PERUANO

Lo que debe saber sobre el Pisco Peruano

Según el reglamento nacional, el pisco es el destilado obtenido de mostos frescos de los valles costeños de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Para reconocer su pureza intervienen, al igual que en la cata de vinos, ojo, nariz y boca. A simple vista se debe verificar su brillantez, transparencia y que no tenga partículas en suspensión.

El reglamento de una escala cromática de incoloro cristalino a ligeramente ambarino, variedad que no afecta en nada el producto final. Al oler se debe notar el límpido aroma de uvas, aunque a veces lleva matices complejos que no se deben confundir con los olores a caucho o formol ni a quemado, que aparece cuando la madera de huarango con que queman las pailas toma una temperatura muy alta, impregnándose el humo en el alcohol. A propósito de olores, JOHNNY SCHULER recuerda que el alambique donde se destila el pisco no corrige errores, más bien multiplica olores y sabores.

         Terminada la parte olfativa, toca el turno de la gustativa. El pisco, a pesar de ser un aguardiente con alto grado de alcohol, debe pasar suavemente por la garganta. La sensación de ardor en la boca del estómago no hiere, por que es un producto fino y puro. “En ese momento se debe percibir la uva y la persistencia retronasal, aquel eco de sabor que sale desde atrás. Los piscos cuya presencia se desvanece inmediatamente no son buenos”, aclara SHULER.

         Existe cuatro tipos de pisco:

·         el puro (de uva quebranta)

·         el aromático (de uva italia y moscatel)

·         el acholado (mezcla de varias cepas)

·         el mosto verde (que es destilado antes que el mosto complete su fermentación).